Weisses bohnenpüree mit bohnen-Aioli

sowie Knoblauch-Gewürz-Öl

Von Yotam Ottolenghi inspiriert, dem israelisch-englischen Koch mit italienischem Vater und deutscher Mutter, der vermutlich im Moment am besten von allen mit orientalischen Zutaten und Gewürzen umgehen kann. Rezepte von ihm sind in zahlreichen empfehlenswerten Kochbüchern und auf den Rezeptseiten von The Guardian zu finden. Vor allem das Jerusalem-Kochbuch von ihm und seinem palästinensischen Freund Sami Tamimi liebe ich – absolute Kauf-Empfehlung. Und natürlich „Genussvoll vegetarisch“.

Achtung, lt. Yotam Ottolenghi ist es unumgänglich notwendig, Bohnen selbst zu kochen, damit alles so richtig köstlich schmeckt. Also am Vorabend mit dem Einweichen anfangen und rechtzeitig kochen. Oder zuwiderhandeln und trotzdem einfach Dosenbohnen verwenden.

Zutaten

  • 350 g getrocknete weiße Cannellini-Bohnen, über Nacht eingeweicht und am nächsten Tag gekocht – Zubereitung von Hülsenfrüchten s. Ful Medames. Bohnen für dieses Gericht mit einer geviertelten Zwiebel sehr weich kochen.
  • Backsoda
  • 10 Knoblauchzehen
  • 3 Zweige Thymian oder getrockneter Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 grüne Chili, längs halbiert
  • 200 ml Olivenöl
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 2 Anchovis-Filets (kann man auch weglassen)
  • Saft von etwa 4 Zitronen (90ml)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • frischer Dill
  • Chiliflocken

Zubereitung

Knoblauchöl

Knoblauch, Thymian, Rosmarin, grüne Chili und Olivenöl in einen kleinen Topf geben, für den man einen Deckel hat. Auf kleiner Hitze etwa 25-30 Minuten ziehen lassen, bis das Öl den Geschmack der Kräuter angenommen hat und bis der Knoblauch sich färbt und karamellisiert.

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Kräuter und Chili herausnehmen und beiseite stellen.

Da sich das Knoblauchöl im Kühlschrank eine Weile hält, kann man auch gleich mehr davon zubereiten.

Knoblauch-Aioli

Karamellisierte Knoblauchzehen mit etwa 100 g der weich gekochten Bohnen, dem Senf, evt. den Anchovis, zwei EL Zitronensaft, 75 ml vom Knoblauchöl, einem EL Wasser, einer Messerspitze Salz und einigen Umdrehungen aus der Pfeffermühle mit dem Pürierstab zu einer weichen, mayo-artigen Konsistenz blitzen.

Bohnen-Salat

150 g der verbleibenden Bohnen mit 1 1/2 EL Zitronensaft, 3 EL Knoblauchöl, gehacktem Dill und Salz und Pfeffer anmachen.

Bohnen-Püree

Restliche abgekühlte Bohnen mit den mitgekochten Zwiebeln, 2 1/2 EL Knoblauchöl, Salz und Pfeffer mit dem Mixstab zu einem weichen Püree verarbeiten.

In einer Schüssel verteilen, in die Mitte die Aioli geben und den Bohnensalat dekorativ verteilen. Mit Chiliflocken und dem aufgehobenen gebratenen Rosmarin und Thymian bestreuen.

Mit Weißbrot als Hauptgericht oder als Slow-Carb-Beilage zu gebratenem Fleisch.