Ägyptische Fava-Bohnen mit Tahini und Zitrone. Nach dem Rezept habe ich lange gesucht, seit ich das 1982 in Kairo gegessen habe. Fava-, Acker- oder Saubohnen sind relativ große, in getrocknetem Zustand braune Bohnenkerne. Unreif geerntet handelt es sich um die grünen „dicken Bohnen“, die man auch im Glas oder besser gefroren kaufen kann. In Ägypten sind Fava-Bohnen seit der Zeit der Pharaonen Nationalgericht, man isst sie gerne schon zum Frühstück, zum Beispiel mit einem gekochten Ei.

Ful, arabisch فول, steht für die Saubohne, Medames oder Medammas (مدمس) kommt aus der koptischen altägyptischen Sprache und bedeutet „begraben“, weil man den Bohnentopf früher über Nacht in den heißen Kohlen der öffentlichen Bäder vergraben hat, um Brennstoffe zu sparen. Koptisch ist die letzte Entwicklungsform der antiken ägyptischen Sprache und war neben Ägyptisch-Arabisch bis ins 17. Jahrhundert die Sprache Ägyptens. Heute wird Koptisch nur noch als Liturgie-Sprache der ägyptischen Christen verwendet.

Das Rezept hier ist im wesentlichen von Serious Eats (externer Link), einem hervorragenden Foodblog, auf dem man nicht nur wunderbare Rezepte findet, sondern auch Hinweise dazu, wie etwas funktioniert und warum. Außerdem gibt es Unmengen von guten veganen Rezepten und eine Blog-Serie über die sehr ernsthaften, jährlich wiederholten veganen Selbstversuche eines der Autoren – interessant zu lesen.

Zutaten

• 3 Zehen Knoblauch
• 1 TL ganze Cumin-Samen, frisch geröstet, oder gemahlener Cumin
• 1 TL gemahlener Coriander
• Meersalz
• 2 Dosen Fava-Bohnen (oder selbst eingeweichte und gekochte Bohnen* – notfalls auch eine andere Bohnensorte, eingedost gibt es ja meistens eher weiße Bohnen oder vielleicht noch die gesprenkelten Wachtelbohnen. Nicht so gut, weil zu süß, sind für Ful rote oder schwarze Bohnen.)
• 3 EL Tahini
• 2-3 EL Zitronensaft oder mehr, je nach Geschmack
• Olivenöl
• wer mag, Chiliflocken oder Harissa

Brot zum Servieren, am besten frisches oder aufgebackenes Pitabrot oder dünnes arabisches Fladenbrot.

Zubereitung

Cumin-Samen rösten. In einem Mörser Knoblauch, Cumin-Samen und etwas Salz zerreiben. Falls man keinen Mörser und nur gemahlenen Cumin hat, ebenfalls ganz kurz ohne Fett anrösten und mit durchgepresstem Knoblauch und Salz mischen.

Die Bohnen mitsamt der Flüssigkeit in einen Topf oder eine tiefe Pfanne geben, Knoblauch-Mischung und Tahini dazugeben und bei mittlerer Hitze garen, bis die Flüssigkeit sich verdickt, etwa 5 Minuten.

Nach Geschmack mit Zitronensaft und Salz würzen. Ein Drittel der Bohnen mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit gutem Olivenöl besprenkeln und, wer mag, mit Chiliflocken oder Harissa würzen.

Mit frischen Gurken und Tomaten, Petersilie und geröstetem Weißbrot servieren oder wie bei meiner ersten Begegnung mit Ful Medames in eine Pita-Hülle füllen. Dazu passt griechischer Yoghurt oder ein gekochtes Ei.

Bohnen selbst kochen

Wenn man größere Mengen Bohnen braucht, kann man sie auch selbst einweichen und kochen. Das ist wesentlich preisgünstiger und schmeckt auch noch ein bisschen besser. Bei kleineren Mengen ist es allerdings auch energietechnisch sinnvoller, auf Dosen zurückzugreifen. Gegarte Bohnen lassen sich gut einfrieren.

Zubereitung

Bohnen über Nacht in reichlich Wasser mit einem TL Backsoda einweichen. Abgießen und mit frischem Wasser auffüllen, so dass das Wasser etwa 4 cm über den Bohnen steht. Je nach Größe der Bohnen und weiterer Verwendung ca. 50 Minuten bis über eine Stunde bei mittlerer Hitze kochen und danach abgießen. Salz erst gegen Ende zugeben, sonst bleiben die Hülsenfrüchte hart, evt. auch beim Kochen etwas Soda hinzufügen.