Das Original-Rezept, das ohne Sahne auskommt… Erfunden angeblich 1944 im Vicolo della Scrofa in Rom, als ein amerikanischer Soldat mit leckeren Zutaten auf einen römischen Koch mit kulinarischer Kreativität stieß. Sahne, Parmigiano oder Grana haben zwar durchaus ihre kulinarischen Verdienste, gehören aber in die fette Emilia Romagna, nicht in den Süden.

Zutaten

• 1 Packung Spaghetti, am besten die „al bronzo“, die sind rauher an der Oberfläche und nehmen Sauce besser auf
• 250 g Guanciale (italienische luftgetrocknete Schweinebacke) oder anderer ungeräucherter, aromatischer Speck
• 3 Eigelb plus 2 ganze Eier
• 80 g geriebener Pecorino – auf keinen Fall Parmesan oder Grana, s. o.
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz

Zubereitung

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen.

Speck von der Schwarte befreien und in dünne Streifen schneiden, dann bei mittlerer Hitze in einer Pfanne etwa 15 Minuten auslassen.

Währenddessen Spaghetti al dente kochen und abgießen. Während die Nudeln kochen, in einer Schüssel die Eier mit 2/3 des Pecorino, einem EL vom Nudelkochwasser und schwarzem Pfeffer vermischen.

Die Nudeln in die Pfanne mit dem Speck geben und kurz schwenken, damit sich alles gut mischt und die Nudeln das Aroma aus dem Bratfond aufnehmen. Eiermasse drauf geben, vom Herd ziehen und gut mischen. Die Eier sollen die Nudeln umhüllen, warm werden und ein wenig andicken, aber nicht gerinnen.

Restlichen Pecorino dazu servieren.

Als Wein passt ein kühler Frascati, ein Est Est Est! oder ein Wein aus den Colli Albani.

Weil wir keine Snobs sind, gibt es hier auch die gute alte deutsche Fassung mit Sahne und Parmesan.