Dank meiner kulinarisch äußerst begabten Mutter und meiner Omas wusste ich als Kind gar nicht, dass man Marmelade (bzw. genaugenommen Konfitüre, amtlich darf nur Marmelade aus Zitrusfrüchten so heißen) auch kaufen kann.
Inzwischen wird der größte Teil unseres Bedarfs im Supermarkt beschafft. Ich kann aber nicht widerstehen, selbst ein paar Gläser zu kochen, wenn mein Garten gerade Beeren oder Zwetschgen abwirft, wenn mir jemand ein paar Tüten Quitten schenkt oder wenn mir plötzlich durch den Kopf geht, dass Kardamom doch sicher sehr gut mit Erdbeeren harmoniert oder dass man mal KiBa-Marmelade ausprobieren könnte.
Und Marmelade-Kochen ist ganz einfach!
Grundprinzip
Für Marmelade und Gelees braucht man Früchte, Zucker und ein Geliermittel, das es in verschiedenen Varianten gibt. Klassisch ist ein Verhältnis von 1:1 Frucht zu Zucker und das Geliermittel Pektin aus Äpfeln, das es in Gelierzucker enthalten gibt oder extra zum Zumischen. Bei Obstsorten mit wenig Säure kann es sinnvoll sein, noch etwas Zitronensäure hinzuzugeben. 1:1-Marmelade hält sich sehr gut und behält die Farbe der Früchte, ist aber auch sehr süß, deshalb gibt es inzwischen auch Geliermittel, mit denen sich eine 1:2 oder 1:3-Marmelade zubereiten lässt.
Will man sommerliches Obst bis in den Winter konservieren, muss man Marmelade einkochen. Möchte man sie frisch innerhalb von ein paar Tagen genießen, kann man mit bestimmten Geliermitteln auch kalt gerührte Aufstriche anfertigen, die natürlich besonders viel Fruchtgeschmack haben.
Da jedes Geliermittel mit seiner eigenen Anleitung kommt, hält man sich am besten an die Angaben auf der Packung. Kreativ werden kann man aber mit Mischungen, mit Gewürzen und Kräutern oder auch mal mit ausgefalleneren Zutaten wie einem Riegel dunkler Schokolade.
Eingekochte Marmelade sollte man am besten in luftdicht verschließbaren Gläsern aufbewahren, die mit der kochend heißen Marmelade fast randvoll gefüllt, fest zugeschraubt und dann auf den Kopf gestellt werden, bis sie abgekühlt ist. Dadurch entsteht über der Marmelade ein Vakuum, das hilft, sie frisch zu halten. Es ist wichtig, sehr sauber zu arbeiten, damit sich keine Schimmelsporen in die Gläser verirren können. Am besten füllt man die Gläser und die Deckel vor der Verwendung mit kochendem Wasser und lässt sie bis zur Verwendung umgekehrt auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen.
Vorsicht, die Gläser sind sehr heiß – nur mit dem Topflappen anfassen. Überhaupt gilt, dass es beim Marmeladekochen sehr hitzig zugeht und dass es auch mal spritzt. Eine Schürze und lange Ärmel sind eine gute Idee. Kleine Kinder oder Haustiere sollten besser nicht in der Nähe sein.
Es ist wichtig, die Marmelade nach Packungsanweisung eine bestimmte Zeit sprudelnd kochen zu lassen. Deshalb einen sehr großen Topf verwenden oder die Marmelade in mehreren Portionen kochen, damit die heiße Masse genügend Platz hat, hochzukochen ohne überzulaufen oder zu spritzen.
Eingekochte 1:1-Marmelade hält sich ohne weiteres bis zur nächsten Ernte – bei einer meiner Großmütter gab es auch immer sehr viel ältere Marmelade, ohne dass es uns geschadet hätte, allerdings hatte die immer einen deutlichen Beigeschmack von „Keller“ und die Farbe war auch nicht mehr so prickelnd.
Marmeladen kann man mit Fruchtstückchen zubereiten oder sie mit dem Mixstab pürieren. Bei Früchten mit vielen Schalen und Kernen wie z.B. Johannisbeeren kann man die Fruchtmasse zuerst aufkochen und sie dann durch ein Sieb streichen oder noch einfacher mit einer „Flotten Lotte“, einem Passiergerät von den störenden Bestandteilen trennen. Dieses Fruchtmark wird dann weiter zur Marmelade verarbeitet.
Für Gelee wird das Obst erst mit etwas Wasser aufgekocht, so dass es sich pürieren lässt, dann lässt man es über Nacht durch ein sauberes Mulltuch abtropfen und drückt den Rest noch aus. Für Gelee braucht man etwas mehr Geliermittel, Angaben auf der Packung beachten.
Rezeptideen
Fast alle Arten von Früchten und Beeren wie Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Zwetschgen, Birnen, Pfirsiche, Aprikosen, Kirschen, Sanddorn, Mangos …
… lassen sich pur einkochen oder kreativ kombinieren oder z.B. mit Zimt, Vanille, Nelken, Kardamom oder anderen Gewürzen, mit Zitronenschale, Ingwer etc. abwandeln.
Birnen: aromatische Birnen lassen sich mit Vanille zu einem herrlichen Brotaufstrich verarbeiten, den ich vor ein paar Jahren auf einem Bauernmarkt gekauft habe und seitdem oft selbst koche.
Holunderbeeren: Gelee aus Holunderbeeren schmeckt köstlich, dabei muss man aber beachten, dass die Beeren nur vollreif verarbeitet werden dürfen und dass v. a. die Kerne Sambunigrin enthalten und deshalb für den Menschen schwach giftig sind. Keine Angst, nach dem Verarbeiten und Erhitzen ist das Problem verschwunden.
Ich habe Dreiviertel Äpfel mit einem Viertel Saft aus gekochten Holunderbeeren gemischt, zusammen mit etwas Zimt, Nelken und Vanille aufgekocht und über Nacht abtropfen lassen. Daraus habe ich dann Gelee gekocht.
Quitten: Früher gab es sie in vielen großelterlichen Gärten, heute findet man sie auf dem Markt oder in orientalischen Gemüseläden. Quitten sind sehr hart und lassen sich frisch kaum genießen, sie passen aber gekocht prima in verschiedene orientalische Eintöpfe, man kann Chutney damit zubereiten oder eben Gelee und schnittfestes Dulce de Membrillo / Quittenbrot / Quittenkäse daraus anfertigen, das hervorragend zu Käse passt.
Quittengelee
- 2 kg Quitten
- 2 Zitronen mit unbehandelten Schalen
- 1000 g Gelierzucker bzw. Zucker plus Geliermittel
Die wollige Oberfläche der Quitten abreiben, dann waschen und in Stücke schneiden. Die Zitronen heiß abwaschen und trockenreiben, Schale mit einem Sparschäler abschälen, Saft auspressen.
Quittenstücke mit Zitronen und Zitronenschale in 2 l Wasser in einem großen Topf etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis sie ganz weich sind. Zitronenschale entfernen.
Ein sauberes Mulltuch in ein großes Sieb legen und das Fruchtmus über Nacht abtropfen lassen. Eventuell nach einer Weile einen Teller drauflegen, den man beschwert. Nicht zu fest drücken, wenn man möchte, das das Gelee schön klar bleibt.
Oft enthalten Quitten schon so viel Pektin, dass das Gelee auch ohne Geliermittel einigermaßen fest wird, sicherer geht man aber mit Gelierzucker.
Quittensaft und Zucker nach Packungsanweisung abmessen und kochen. Als Gelierprobe einen Tropfen Gelee auf eine kühle Oberfläche geben. Geliert er, kann man das Gelee in ausgespülte Gläser füllen, sie verschließen und bis zum Abkühlen auf den Kopf stellen.
Dulce de Membrillo
Das abgetropfte Püree aus den Quitten kann man weiterverarbeiten zu delikatem „Quittenbrot“, wie dieses schnittfeste spanische Gelee bei uns heißt.
Eventuell noch einmal mit dem Stabmixer durchgehen oder noch besser durch ein Passiergerät drücken, damit keine harten Stückchen aus den Quitten in das Dulce de Membrillo geraten.
Die Quittenmasse mit der gleichen Menge Zucker vermischen und das Mark aus einer Vanilleschote einrühren. Danach kann man das Ganze zwei Stunden lang unter Rühren auf dem Herd einkochen. Ich hab’s mir leichter gemacht und mein Quittenbrot einfach im Backofen gegart. Dann reicht es, die Masse gelegentlich durchzurühren.
Während des Kochens bekommt die Masse eine intensiv orangerote Farbe und wird immer fester. Zum Schluss kann man sie in gefettete flache Formen streichen und erkalten lassen. Danach lässt sich das Dulce de Membrillo in Scheiben oder Würfel schneiden. Fest verschlossen und im Kühlschrank aufbewahrt, hält es sich „ewig“.
Es schmeckt hervorragend zu spanischem Käse wie Manchego, aber auch anderen Käsesorten, zu herzhaftem Schinken oder Salami oder in kleinen Würfeln z.B. auch auf dem Salat. Oder man legt sich eine dünne Scheibe aufs Butterbrot oder nascht es einfach statt Fruchtgummis.