Basis für klassische klare Suppen. Damit die Brühe kräftig wird, braucht man eher herzhafte Teile von ausgewachsenen Tieren. Filetstücke kann man als Suppeneinlage oder z.B. für Vitello Tonnato in einer kräftigen Brühe ziehen lassen, Geschmack geben sie nicht wirklich her.
Dass heiße Hühnersuppe gegen Erkältungen hilft, ist vermutlich ein Märchen, aber man hat zumindest das Gefühl, gleich viel gesünder zu werden, wenn einem ein lieber Mensch eine kräftigende Suppe kocht.
Zutaten
Suppengrün
- das gibt es oft schon fertig in der Gemüseabteilung, sonst einfach selbst zusammenstellen:
- Lauch, 1/2 Stange (da kann man ruhig die dunkleren, dickeren Blätter verwenden und den feinen weißen oder hellgrünen Teil als Suppeneinlage oder für andere Gerichte)
- Knollensellerie, eine dicke Scheibe,
auch die grünen Blätter vom Sellerie kann man verwenden - Karotten, 1-2
- evt. eine Petersilienwurzel
- wer einen Garten hat, kann ein paar Blätter Liebstöckel in die Suppe geben, der heißt nicht umsonst „Maggikraut“
- Zwiebeln, 2-3
- Knoblauch, einige Zehen
Fleisch oder Geflügel
- Suppenfleisch: Brustkern, Querrippe oder Beinscheibe(n) vom Rind
- evt. einige Suppenknochen
oder:
- ein Suppenhuhn (oder für eine schnelle Suppe für ein oder zwei Personen auch nur 2 Hühnerschenkel, das wird dann allerdings nicht so kräftig im Geschmack)
Gewürze
Salz, Pfefferkörner, wer mag ein oder zwei Lorbeerblätter, Wacholderkörner, Nelken oder ein paar Zweige Thymian oder Rosmarin, je nach Verwendungszweck der Brühe. Gut gehütetes Geheimnis: manchmal schaden auch ein paar TL gekörnte Brühe nicht, um den Geschmack abzurunden, wenn man nicht wie in einer Restaurantküche jede Menge Rinder- und Markknochen zur Verfügung und den ganzen Tag Zeit hat.
In die Hühnersuppe passt gut ein bisschen frischer Ingwer.
Auch ein Schuss Weißwein oder Madeira / Sherry kann den Geschmack abrunden.
Zubereitung
Suppengrün putzen, waschen und grob klein schneiden. Zwiebeln ungeschält halbieren.
Einen großen, hohen Topf ohne Fett erhitzen. Zwiebelhälften mit den Schnittflächen nach unten in den Topf legen und bei mittlerer bis starker Hitze trocken anrösten, bis sie braun, aber nicht verkohlt sind. Das gibt eine schöne Farbe und Röstaromen.
Topf von der heißen Platte ziehen, Fleisch und ggf. Knochen hineingeben, vorbereitetes Gemüse und Knoblauchzehen und Gewürze darüber verteilen und mit kaltem Wasser auffüllen (dann gehen die Säfte aus dem Fleisch besser ins Wasser über). Das Fleisch soll vollständig von Wasser bedeckt sein. Topf wieder auf die Herdplatte stellen und die Suppe zum Kochen bringen.
Wenn man eine schöne, klare Brühe haben will, sollte man nach dem Aufkochen mit einer Schaumkelle den aufsteigenden Schaum solange abschöpfen, bis nichts mehr nachkommt. Dieses Eiweiß macht die Suppe sonst trüb – was bei vielen Verwendungszwecken aber auch nicht so schlimm ist.
Dann auf kleine Hitze zurückschalten und die Suppe mit Deckel etwa 1 1/2 – 2 Stunden köcheln, eventuell Flüssigkeit nachgießen, wenn zu viel verdunstet. Suppe salzen.
Das Fleisch bzw. Huhn aus der Brühe nehmen und für die weitere Verwendung beiseite stellen*. Die Suppe durch ein feines Küchensieb gießen und das Gemüse abtropfen lassen. Will man heiße Suppe entfetten, geht das am besten mit Küchenkrepp: einfach jeweils ein Blatt vorsichtig auf die Suppe gleiten lassen und die Fettschicht mit dem Papier abheben. Aber Achtung, Fett ist auch ein Geschmacksträger, ganz entfernen sollte man es nicht, wenn man nicht gerade auf strenger Diät ist.
Hat man Zeit, kann man die Suppe auch vollständig erkalten lassen. Dann lässt sich die Fettschicht bei Rind ganz einfach abheben und bei Huhn leichter abschöpfen.
Verwendung für das Fleisch: Suppeneinlage für Minestrone oder Borschtsch, à la Tafelspitz mit Meerrettich, Kartoffeln und Gemüse, Tiroler Gröstl etc.
Hühnerfleisch lässt sich auch als Suppeneinlage verwenden, für ein Frikassee oder einen Salat.