Nachdem wir in Washington im Museums-Café des Museum of African American History sehr gute Südstaaten-Küche gegessen haben, hat Sven uns für den Aufenthalt in New Orleans gleich in einen Kochkurs in der New Orleans School of Cooking eingebucht.

Dort hat uns eine nette ältere Dame namens Harriet, geborene Einwohnerin von New Orleans und damit „Creole“ – unabhängig von Herkunft und Hautfarbe – demonstriert, wie man Gumbo, Jambalaya und zum Nachtisch köstliche „Pralines“, zubereitet.

Obwohl Harriet in ihrem früheren Leben als Dietician gearbeitet hat, hat sie ganz offensichtlich keinerlei Bange vor der sehr üppigen Louisiana-Küche und so wollen wir das hier auch halten.

Zutaten

• 125 ml Schweineschmalz (das Original) oder pflanzliches Öl (dann kreischen die Blutgefäße etwas weniger)
• 130 g Mehl
• 2 große, gewürfelte Zwiebeln
• 4 Stangen Sellerie, gewürfelt
• 1 grüne Paprika, gewürfelt (die drei Gemüsesorten bilden die sogenannte Holy Trinity der Südstaatenküche und gehören in fast jedes Gericht)
• 250 g US-Andouille, gehäutet und in Scheiben: die enthält anders als die französische Variante keine Innereien, man kann sie gut durch eine würzige Chorizo ersetzen, das kommt geschmacklich recht gut hin
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• in mundgerechte Stücke zerteiltes, gebratenes Hühnerfleisch (Harriet empfiehlt der Einfachheit halber Brathähnchen vom Imbiss)
• Joe’s Stuff Seasoning (besteht aus Salz, Paprika, Pfeffer, Oregano, Thymian, getrocknetem Knoblauch und getrockneten Zwiebeln und Chili. Fertig zu kaufen gibt es eine solche Würzmischung bei uns oft unter den Stichworten Creole oder Cajun, aber man kann die Gewürze gut auch selbst zusammenstellen.)
• 1 l Hühnerbrühe
• 1 EL getrocknete Knoblauchscheiben
• eine Handvoll in Scheiben geschnittene Frühlingszwiebel
• falls erhältlich und erwünscht, zum Servieren „Filé-Powder“, das ist ein Pulver aus getrockneten Sassafras-Blättern, die zum Verdicken dienen und einen holzigen Geschmack geben

Zubereitung

In einem mittelgroßen Topf das Schmalz zerlaufen lassen oder das Öl erhitzen. Das Mehl hinzufügen und mit einem Holzlöffel konstant rühren, bis eine recht dunkle (mittel- bis milchschokobraune) Mehlschwitze, die berühmte „Roux“ entstanden ist.

Zwiebel, Stangensellerie und Paprikawürfel einführen und unter Rühren bei mittlerer Hitze 10 – 15 Minuten braten, bis das Gemüse durchscheinend und recht weich geworden ist. Dann den frischen Knoblauch und das Gewürz hinzufügen. Bei kleiner Hitze weiter vor sich hinkochen lassen und immer wieder rühren. Ich habe das Ganze schon ein bisschen mit Brühe angegossen, weil die Mischung zu trocken war – vielleicht zu wenig Fett…

In einem schweren Topf die Wurstscheiben stark anbraten, sie dürfen am Topfboden ankleben, damit Röstaromen entstehen. Mit etwas Hühnerbrühe ablöschen und die Rückstände am Topfboden lösen. Restliche Brühe und die getrockneten Knoblauchscheiben hinzugeben.

Roux vom Feuer nehmen und unter Rühren abkühlen lassen. 1/4 davon in die Mischung aus Brühe und Wurst geben und rühren, damit sich alles gut verbindet, danach den Rest in ein paar Portionen einrühren. Die Hähnchenstücke hinzufügen und 20 – 30 Minuten leise köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Eventuell noch nachwürzen oder Salz hinzufügen. Die Frühlingszwiebel unterrühren.

Mit Weißbrot oder Reis servieren.

Ich habe dazu gebackenes Weißkraut gemacht, kein kreolisches Rezept, aber hat gut gepasst. Typisch für Lousiana wäre Kale / Grünkohl oder Collard Greens / Blattkohl, leider falsche Jahreszeit.